在浙江省天台县，每年立冬前后是酿造红曲酒的最佳季节。自宋代起就有这一习俗并传承至今。此时作为原料的糯米已成熟收割，酒药、红曲也已制作完毕，正是酿造红曲酒的最佳时机。

天台红曲酒传统酿造技艺分布于各乡镇，尤其在三州乡、石梁镇、平桥镇最为集中，并已传播到周边市县。

走进红石梁集团济公家酒坊的大门，一股浓郁的酒香芬芳扑鼻而来。“原料是本地当季的高山短糯米，水是天台山泉水，还有，这就是红曲……”已有二十几年从业经历的徐仁委见到笔者，如数家珍般娓娓道来。他接着介绍：“酿制红曲酒不像啤酒采用密闭发酵，而是与空气接触下的自然发酵。所以只要到了酿造的

季节，整个工坊都会充满酒香”。

发酵中的红曲酒醪

“红曲酒的制作过程并不复杂，但每一步很有讲究”。将红曲、米饭、酒药、水混合落缸，要求水盖过饭层一指，俗称“一插”；当缸面开裂，就到了“开耙”的环节。这一环节是发酵的关键，直接关系到酒的质量。“开头耙”一般都由经验丰富的师傅亲自操作，天台话叫“老耙作”。用酒耙进行上下翻拌均匀，每天开耙2-3次，历经25-30天发酵后压榨而成。

开 靶

《本草纲目》记载：红曲具有“活血化淤，健脾消食，治下水谷”等功效，天台红曲酒选用纯种红曲酿造，具有酒香清雅、口感甘醇的特点。元代《居家必用事类全集》收录的“天台红酒方”，为迄今现存最早的红曲酒方文献记载。

遵从春播稻谷种子、立夏制红曲、立秋做酒药，立冬酿酒，再到岁末以红曲酒宴请和祭祀等，红曲酒酿造贯穿了一整年的民俗活动。制酒所需的工具有木甑、竹箩、竹簟、饭甑、酒缸、酒耙、酒抽、木榨、酒海、干稻草杆等。

古老的酿造技艺促进了天台诗酒文化的繁荣与发展。相传梁诏钱缪过天台郡时，有布衣赠以丹曲家酿，王饮后叹曰：“此丹曲酿，吴越地至美也。”唐代诗仙李白二度登临天台山，畅饮天台红酒，醉吟《琼台》；寒山子隐居天台寒岩，“寒山始酿红曲酒”的故事盛传于民间。宋元祐年间，邑令郑至道携友遨游桃源，尽情豪饮，“酒巾漉酒，玉山自颓……酒酣而歌，声振林木”。舒岳祥作《梅下洗盏酌台红感旧》：“天台红酒须银杯，清光妙色相发挥”。南宋释行海《南明道中》：“酒旗犹写天台红，小白花繁绿刺丛。蜂蝶不来春意静，日斜桐角奏东风。”出生于天台山的济公活佛“唯同诗酒是因缘”，其一生“酒肉穿肠过，佛祖心中坐”，借酒助禅，惩恶扬善，扶危济世。明代方孝孺《天台红酒歌》：“天台山人传秘方，酿成九酝丹霞浆。紫檀槽头秋点长，绛囊醡压甘露凉。猩红颗滴真珠光，蓼花色比桃花强。”杨维祯《红酒歌》“桃花源头酿春酒，滴滴真珠红欲燃。”还有庚信、曹唐、齐周南等对天台红曲酒的赞叹，成就了一首首动人的诗篇。

红曲酒在天台习俗文化中占据着特殊的地位，根据场合的不同被冠以各种称谓，如“暖肚酒”“落地宵”“果子酒”，以表达庆贺和祈盼的愿景；婚嫁行红曲酒，取其和合喜庆之意；还有上梁酒、开业酒、升学酒、谢师酒、饯行酒、接风洗尘酒等。中国酒文化基金会《神秘的红曲》记载：“寒山子酿造红曲酒，用红曲酒煮鸡蛋，称为‘和合酒’”。“谁解曲中红，赠君好运来，邀饮寿无疆”，以酒表意、以酒抒情的和合佳酿，成为岁时节令、婚庆繁衍、生日寿诞、丧葬祭祀、社交礼敬、农耕补益不可或缺的重要组成。

遵循“秫稻必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火齐必得”的古方原则，以师傅带徒弟的形式传授白药制作、酿造的技艺。在传统技艺中不断融入与时代相符合的文化新业态，如开发黄精红曲酒等新品，进一步丰富这一传统酿造技艺的文化内涵。

《天台县志》记载：“酿造业宋代已开始征收酒税……建国后，由清溪、桥上、天源、阜源、永源、后陈等8家私人酒坊组成城关酿酒社。1958年，酿酒社上升为天台地方国营酒厂。”天台红曲酒传统酿造技艺的第一代为清末的陈桂芬（1848-1882），至今已传承6代。

清醠之美，始于耒耜。“这门古老的技艺流传到我们这代人手中，凝聚了先辈的智慧和结晶，我们接过这个‘接力棒’，就会用心守护，将它继续传递下去。”徐仁委缓缓而又坚定地说。

中共天台县委党史研究室（地方志编纂室 ）